El Chef Secreto

Su reino es de este mundo: un palacete en el París más residencial, donde sin embargo, cada mañana, desembarcan aves de Bresse, carnes de Argentina, Inglaterra y Francia, verduras de medio mundo, trufas por decenas de kilos, vieiras pescadas a mano en Escocia, cigalas y bogavantes de las costas bretonas... El gigantesco bodegón es controlado por un puntilloso ejército de cocineros, a los que pasa revista el gran jefe, Biffi, 55 años, gascón de pura cepa y, como la mayor parte de los franceses, con abuela extranjera. La suya, italiana, fue como la madre del chef, cocinera de casa importante.

En sus 23 años al frente de Potel et Chabot, Biffi revolucionó el género, disparó las cuentas –volumen de negocio multiplicado por diez– y se ganó la admiración de sus pares, que recurren a su talento de organizador cada vez que deben afrontar grandes mesas. Esas mismas que deleitan a Biffi, tal vez porque “en Italia, como en el sudoeste de Francia, comer nunca significa poner dos cubiertos. Y si hay que alimentar un estadio, mejor aún”. Por lo tanto, es al pie de un mapa digno de un estado mayor, con el detalle de sus batallas de la semana, donde Biffi revisa su historia para esta revista. “Mi abuela sabía coser, bordar y también cocinar. Y de sus habilidades, heredadas por mi madre, se vivía. Crecí entre foiegras y matanza del cerdo. Pero también rarezas, en pleno campo y en aquellos años, como el lucio decorado con mayonesa o una ensalada de pastas y atún, cuando nadie comía pastas frías. Mamá era la reina del relleno  conejo, tomates...– y de las cèpes.

Club de Gourmets- ¿De ahí la vocación?

Jean Pierre Biffi- No, nunca pensé en ser cocinero. Pero no se cómo, un día me encontré ante André Daguin, rey del foie-gras, inventor del magret y de las peras con pimienta. Mis hermanas, invitadas, habían comido en su restaurante ¡una trucha con almendras! Le dije que quería ir a la escuela hotelera. Me pegó un par de manotazos en el hombro: “Me caes bien, pequeño”. Dos años a su lado y, de 1972 a 1975, la escuela de cocina de Toulouse.

¿Altos estudios?

De verdad. En mi primera pasantía, entre cocineros formados a la dura, en la primera cadena de restaurantes de carretera, yo era como un intelectual. Pero ahí empezó mi culto del producto: cangrejos de río vivos para el soufflé, ranas también vivas, aves de Bresse. Hace casi 40 años, y en ese nivel, aquello era una rareza.

Hasta la mili...

Claro, inevitable por entonces. En mi recorrido había encontrado novia, en Mâcon, hoy mi esposa. Al terminar la mili busqué un puesto por allí. Pero me llama Jean-Pierre Bonin, chef del Bristol y allí voy. Tres meses más tarde, emigración general al Crillon, detrás de ese gran director que fue Philippe Roche, enamorado de la gastronomía. Allí pasé 7 años –terminé como chef adjunto– junto a futuros grandes chefs: Constant, Camdeborde, Frechon...

¿Y el catering?

En mi cultura personal: recibir, la fiesta, son cosas esenciales. Por eso me tentó Maxim’s Traiteur, una novedad. Yo era simultáneamente chef y director de marketing. Nunca había hecho catering, pero ya en el Crillon me ocupaba de las recepciones: me gusta organizar y tengo cierto talento para numerar las salseras, distribuir el trabajo. Y cuando creas tu modelo, te da igual servir a 500 que a 5.000. (El corresponsal puede dar fe: un cuarto de siglo de seguir a este chef SDF, sin domicilio fijo, capaz de servir con la misma precisión a doce o a 1.200 personas. Entre bastidores: cada puesto de trabajo con indicaciones precisas. Todo previsto).

Por entonces, el Salón Internacional del Club de Gourmets invitó a Robuchon y muchos cocineros españoles se escandalizaron cuando el number one de los 1980 explicó, allí, que se servía del vacío no para conservar, sino como sistema de cocción.

Efectivamente, la irrupción del vacío, como el Teflon, movieron el piso de la cocina. Pero mi aportación fundamental fue la de imponer, en el sector, mi mentalidad de cocinero. Surgían en el sector Dalloyau y Lenôtre, pero con más talante de pasteleros. Pienso que fue por esa diferencia que dos años después me llaman de Potel et Chabot.

Una referencia en París pero también en Nueva York, Praga, Budapest, Marrakech, Moscú, San Petersburgo, Venecia, Singapur, Dubaï, Qatar...

Sí, aunque en decadencia. Pero conservaba un puñado de grandes profesionales, un gran respeto del producto, platos como el rodaballo braseado con sus rodajas de trufa. Pero llevó tiempo imponer mis criterios. Al traiteur pastelero le das un jarrete de ternera, lo pica y hace un parmentier. Yo lo envío entero y dorado. Para eso hay que ser cocinero. No te lo va a enseñar un diseñador. (Jean Pierre, Jacques, Éric, sus hombres deconfianza también salen del Crillon; y también es cocinero el responsable de reclutar y formar equipos).

El producto como inspiración

No envío platos, sino cocineros. En un buffet, en lugar de canapés de foie-gras, un cocinero con foiegras y buen pan tostado. Lo corta grueso, un poco de flor de sal. Otro saca patatas de Noirmoutier cocinadas en sal, tibias, las ensarta con un poco de salmón ahumado, un toque de crema fresca. (Ojo: la patata suelta agua, la sal se solidifica y la siguiente tanda puede no tener su punto de sal. Y si pones patatas ya cocidas no es igual quedan saladas. Es una vigilancia de cada instante). O el gigot, la pierna entera. Cortada en escena y servida.

Generosamente

Sobre todo. Si me dan dos láminas de carne en un restaurante, me echo a llorar.

¿Cuál es la diferencia fundamental entre el restaurante y lo tuyo?

Un cocinero mío se ocupa de 50 bocas mientras que mis colegas 3* disponen de 20 ó 30 cocineros para 60 clientes. Y, fundamental, la tensión del servicio de restaurante dura dos horas; aquí, un servicio dura de 8 a 10 horas. Y hay que estar muy motivado para que el puré de habitas que saldrá en quince mil piezas tenga su sal. Pero gracias a eso, vienes cada mañana con alegría: no eres un descongelador de canapés. Y cuidado: lograr canapés excelentes tampoco es fácil. El cocinero prefiere trabajar cien mil besugos, levantar filetes, quitar espinas. El buen canapé exige minuciosidad y exactitud.

Y también cuenta tu contacto con el cliente

Exacto. La competencia es feroz. Y ha vuelto el sentido de que comer es una fiesta. Me puedo jactar de haber introducido hace 20 años la animación en las recepciones. Un ejemplo español: es mejor un cortador con su jamón que un ibérico, por bueno que sea, ya cortado. Y si a su lado una cocinera frota pan con tomate, pronto tendrás una nube de curiosos.

La novedad 2012 es R.

Y con una cocinera de origen español al frente: Marie Soria. Hemos impuesto la carta R, por restaurante. En medio de una recepción, un restaurante privado, efímero, con su carta de platos y de vinos. Goce y dificultad para nosotros: hay que anticipar estaciones, pensar en una carta nivel 3*, para un evento que tendrá lugar seis meses más tarde. Yo digo siempre que el buen producto, en su momento, es el regalo que el cocinero se hace a si mismo. Un regalo que transmite al cliente, su invitado.

Potel et Chabot, desde 1820

Si usted asiste a una recepción en la Opéra Garnier, el Musée d’Orsay, la Ecole des Beaux Arts, el Carrousel du Louvre o el Château de Versailles, lo más probable es que le sirva Potel et Chabot. Una certeza si cóctel o comida tiene lugar en estas cinco direcciones prestigiosas: Pavillon d’Armenonville, Pavillon Gabriel, Pavillon Kléber, Espace Charles Louis Havas y Pavillon des Loges. Sin olvidar los espacios VIP de certámenes como el Roland Garros.

La historia empieza en 1820, en París, cuando Jean François Potel, con pastelería famosa en la rue Vivienne y Étienne Chabot, reputado cocinero de la corte, se asocian para servir a domicilio. El éxito llega pronto y los socios multiplican tiendas, incluida la del decano de los traiteurs de París, el célebre Chevet. En 1856, la emperatriz española de Francia, Eugenia, les confía la recepción del bautismo del príncipe imperial y los convierte, así, en proveedores de la corte. Y un hito, en 1900, cuando sirven la legendaria comida de los alcaldes de Francia: 25.000 cubiertos en 4 hectáreas de los jardines de las Tullerías, 3.500 cocineros, 1.215 maîtres d’hôtel y 21.870 camareros.

En 1986, Bongrain adquiere Potel et Chabot. Y 21 años más tarde cede la rama gastronomía al fondo de inversiones 21 Centrale Partners, que rápidamente coloniza Provenza, Costa Azul y el sudoeste natal de Biffi con Potel et Chabot Méditerranée (2010) y Potel et Chabot Aquitaine, en 2011. El éxito no se basa solamente en la cocina –si bien la excelencia de las tropas de Biffi va del servicio al plato hasta la fuente, de alta gastronomía a ozono– sino que integra las dos virtudes que París patentó al inventar el restaurante: animación y sala sin reproches. Y su corolario, una bodega de ensueño. Con el aparato correspondiente, como cuando sirven el champagne de una botella Melchior de 18 litros, por ejemplo.